מזון ורווחיות – עקרונות לניהול עסק בתחום המזון

שמירה על איכות ותוקף המלאי

ניהול מלאי הוא מרכיב קריטי בהקטנת עלויות המזון. כאשר מזמינים כמות גדולה מדי של סחורה בעלת תוקף קצר כמו ירקות טריים או מוצרי חלב, קיים סיכון שהם יתקלקלו לפני שנעשה בהם שימוש.
לדוגמה: אם מסעדה מזמינה 200 ק"ג של ירקות טריים ומסתבר שאי אפשר להשתמש בהם לפני שתוקפם פג, הם ייזרקו ויגרמו להפסד כספי. כדי להימנע מבזבוז כזה, יש להשתמש בשיטת FIFO (First In, First Out) כלומר, להשתמש תחילה במוצרים שהגיעו קודם.
בנוסף, יש להגדיר נהלים ברורים לסידור ואחסון המלאי, כך שהמוצרים בעלי התוקף הקצר יונחו במקומות נגישים יותר. כמו כן, סימון המוצרים עם תאריך קבלה ותאריך תפוגה יכול לסייע במעקב אחר תוקף המלאי.

שימוש יעיל בחומרי גלם

כדי להבטיח ניצול מקסימלי של חומרי הגלם, יש למדוד את הכמויות בצורה מדויקת.
לדוגמה: בעת הכנת סלט, שימוש בכלי מדידה כמו כפות או כוסות יכול לעזור להימנע מבזבוז מיותר. אם במתכון רשום להשתמש ב-50 גרם רוטב לסלט ומשתמשים ב-70 גרם, העלות של המנה תגדל באופן משמעותי. הדרכת העובדים להשתמש בכמויות מדויקות בהתאם למתכונים המוגדרים תמנע שימוש מיותר בחומרים ותסייע בשמירה על רווחיות. כמו כן, ניתן להשתמש בכלי מדידה כמו מאזניים דיגיטליים למדידת כמויות מדויקות של חומרי גלם.

התמודדות עם עליית מחירים

עליית מחירי חומרי הגלם היא תופעה שכיחה בענף המזון.
לדוגמה: עלייה במחירי מוצרים כמו לחם, ירקות ורטבים יכולה להגדיל את העלות הכוללת של המנות. מסעדה שמחירי העגבניות עלו בה באופן משמעותי עלולה למצוא את עצמה עם עלויות גבוהות יותר ולא רווחיות אם לא תתאים את מחירי המנות בהתאם.
כדי להתמודד עם זה, יש לעדכן את התמחור בכל פעם שיש עליית מחירים, ולוודא שהמחיר ללקוח משקף את העלויות החדשות. יש להתחשב גם בעליות מחירים צפויות בעת התמחור מחדש כדי להימנע מהצורך לעדכן מחירים בתדירות גבוהה מדי.

הקפדה על תמחור מדויק ונכון

טעויות בתמחור עלולות לגרום להפסדים משמעותיים. לדוגמה, אם מסעדה לא לוקחת בחשבון את כל העלויות הישירות כמו אריזות, סכו"ם חד פעמי ושקיות בעת תמחור המנה, הרווחיות שלה תיפגע. מסעדה שמוכרת מנות TA חייבת לכלול בתמחור גם את העלויות הנוספות הללו, אחרת היא עלולה למצוא את עצמה עם רווחים נמוכים יותר מהצפוי. יש לוודא שכל העלויות נלקחות בחשבון בעת התמחור ולבצע עדכונים לפי הצורך. תמחור נכון כולל גם התחשבות בהנחות שניתנות ללקוחות ובמבצעים.

מניעת שימוש עצמי לא מבוקר

שימוש עצמי של עובדים ומנהלים בחומרי גלם יכול להעלות את עלויות המזון. לדוגמה, אם עובדים לוקחים הביתה חלב או פירות ללא רישום, המלאי ייגמר מהר מהמתוכנן והמסעדה תצטרך להזמין חומרי גלם נוספים. שימוש במערכת לניהול מלאי המתחברת לקופה יכול לעזור לזהות את המוצרים שנצרכו ולהזין מלאי חדש בצורה מסודרת. כמו כן, יש להגדיר נהלים ברורים לגבי השימוש העצמי בחומרי גלם ולהטמיע נוהל דיווח על כל שימוש בחומרי גלם לצרכים פרטיים.

ניהול ובקרת כספים

ניהול הכספים בקופה הוא חיוני להבטחת הרווחיות. טעויות בהקלדה או גניבת כספים על ידי עובדים יכולים לגרום להפסדים. לדוגמה, אם קופאי לא מקליד נכון את כמות הפריטים שהלקוח רכש או מכניס כסף לקופה לכיסו, העסק יפסיד כסף. יש להתקין מצלמות באזור הקופה ולבצע בדיקות יומיות כדי למנוע טעויות וגניבות. הדרכת העובדים על חשיבות ההקלדה הנכונה ושימוש במערכות ביקורת כפולות כמו מדפסות בונים גם במטבח וגם בקופה יכולים לסייע במניעת טעויות.

טיפול בביטולי עסקאות

ביטולי עסקאות על ידי לקוחות לא מרוצים יכולים לגרום לבזבוז של חומרי גלם. לדוגמה, אם לקוח מבטל עסקה לאחר המתנה ממושכת מדי והמנות כבר בהכנה, המסעדה תאבד חומרי גלם ללא תמורה. יש להגדיר נהלי שירות לקוחות ברורים ולעדכן את הלקוחות על זמן ההמתנה המשוער כדי למנוע ביטולי עסקאות מיותרים. בנוסף, יש לוודא שכל הזמנה יוצאת במלואה ובאיכות גבוהה כדי למנוע חוסר שביעות רצון מצד הלקוחות. מתן מענה מהיר ויעיל לבעיות הלקוחות יכול להפחית את כמות הביטולים.

פיקוח והקפדה על איכות הזמנות

כדי להימנע מהפרשים בין הכמות המוזמנת לזו המסופקת בפועל, יש לבצע בדיקה מסודרת של הכמויות ולהחתים את הספק על כל הבדל. לדוגמה, אם הוזמנה כמות של 100 ק"ג של בשר והתקבלה כמות של 90 ק"ג בלבד, יש לעדכן את הספק ולדרוש פיצוי או זיכוי. זה יכול למנוע עלויות מיותרות הנגרמות מהזמנות לא מדויקות ולשמור על רווחיות העסק. בנוסף, יש לבצע ביקורות תקופתיות ולוודא שהמלאי תואם את ההזמנות שהתקבלו מהספקים.

ייעוץ עסקי למסעדות ותחום המזון

ייעוץ עסקי הוא קריטי עסק בתחום המזון, במיוחד בסביבה תחרותית ומשתנה כמו זו של עולם המזון. פנייה לייעוץ עסקי מקצועי מאפשרת לך לקבל את הכלים הנדרשים לניהול חכם, תוך למידה מטעויות של אחרים וניצול הידע של מומחים בתחום. יועץ עסקי מנוסה יכול לעזור לך לנהל את המלאי, לשפר את תהליכי העבודה, להדריך את העובדים ולהבטיח רווחיות מתמשכת לעסק שלך.

סיכום – שמירה על נהלים ומחויבות

לסיכום, ניהול נכון של עלויות המזון מתחיל בהגדרת נהלים ברורים ושימור עובדים מנוסים ואמינים. השקעה בעובדים ובנהלים מסודרים תחסוך עלויות מיותרות ותאפשר צמיחה בריאה של העסק. יש לוודא שמערכת ניהול המלאי והקופה מתפקדת בצורה מיטבית ומאפשרת מעקב מדויק אחר כל ההזמנות, המלאי וההכנסות. מחויבות הצוות לנהלים אלו תבטיח תפעול יעיל ורווחי של העסק.

פנייה לייעוץ עסקי כבר עכשיו תסייע לך להטמיע את העקרונות שפורטו במאמר ולהבטיח את הצלחת העסק שלך כך שתמקסם הפוטנציאל העסקי שלך, אל תמתין למשבר כדי לשפר הרווחיות בעסק.

בהצלחה!